Selanjutnya, penentuan batas kritis harus mengacu pada referensi ilmiah dan peraturan yang berlaku, seperti Codex Alimentarius, BPOM, USDA, atau standar ISO.
Baca Juga: KPK Minta Keterangan Ustaz Khalid Basalamah Terkait Dugaan Korupsi Kuota Haji Kemenag
Contohnya, Codex merekomendasikan bahwa susu harus dipasteurisasi pada suhu minimal 72°C selama 15 detik.
Maka, suhu dan waktu ini dapat dijadikan batas kritis, karena sudah terbukti secara ilmiah dan diakui secara global untuk mengeliminasi risiko mikroba tertentu.
Selain itu, uji laboratorium dan studi validasi juga dapat digunakan untuk memperkuat penetapan batas kritis.
Misalnya, jika suatu perusahaan makanan ingin menggunakan suhu dan waktu yang berbeda dari standar, mereka harus melakukan uji validasi untuk membuktikan bahwa kondisi tersebut cukup untuk mengendalikan bahaya.
Baca Juga: Pemerataan Wisata Bali, Kemenpar Genjot Paket 3B dan Akses Banyuwangi–Lovina
Hal ini penting untuk memastikan bahwa batas yang ditetapkan bukan sekadar angka di atas kertas, tapi benar-benar bisa menjamin keamanan pangan.
Perlu juga dipahami bahwa batas kritis tidak hanya terkait dengan suhu atau waktu, tapi bisa berupa nilai pH, kadar air (aw), kadar klorin dalam air pencuci, kadar logam berat, atau bahkan ukuran partikel.
Semua parameter ini harus relevan dengan bahaya yang ingin dikendalikan dan dapat diukur secara akurat menggunakan alat atau metode yang telah dikalibrasi.
Setelah batas kritis ditentukan, monitoring (pemantauan) harus dilakukan secara berkala untuk memastikan bahwa nilai tersebut tidak dilampaui.
Baca Juga: Iran Gempur Tel Aviv, Muncul Pesawat Misterius dari China di Tengah Eskalasi Konflik
Monitoring bisa dilakukan secara kontinu (misalnya dengan termometer digital pada mesin pasteurisasi) atau secara periodik (misalnya pengukuran pH setiap satu jam).
Hasil monitoring ini menjadi data penting untuk menunjukkan bahwa proses berjalan sesuai standar.
Dalam praktiknya, penting untuk melibatkan tim lintas disiplin dalam menentukan batas kritis: mulai dari teknolog pangan, ahli mikrobiologi, quality assurance, hingga operator di lini produksi.
