ASPIRASIKU - Dalam industri pangan, sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) telah menjadi standar emas dalam menjaga keamanan produk yang dikonsumsi oleh masyarakat.
Salah satu komponen penting dalam sistem ini adalah penetapan batas kritis (critical limits) di setiap titik kendali kritis (CCP).
Namun, bagaimana cara menentukan batas kritis yang tepat dan efektif?
Pertanyaan ini menjadi kunci dalam menjamin bahwa proses produksi tetap dalam koridor aman dan terkendali.
Batas kritis adalah nilai maksimum atau minimum yang harus dipenuhi untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat diterima.
Batas ini bersifat non-negosiasi: jika dilanggar, maka produk tidak bisa dianggap aman dan perlu tindakan korektif.
Oleh karena itu, penetapan batas kritis tidak bisa dilakukan sembarangan. Harus ada dasar ilmiah, standar regulasi, serta pengalaman praktis yang kuat dalam prosesnya.
Langkah pertama dalam menentukan batas kritis adalah mengidentifikasi bahaya yang terkait dengan setiap CCP.
Baca Juga: Ulang Tahun ke-64, Jokowi Dapat Bunga Anggrek dari Presiden Prabowo
Misalnya, dalam proses pasteurisasi susu, bahaya utama adalah keberadaan mikroorganisme patogen seperti Listeria monocytogenes.
Untuk mengendalikannya, diperlukan suhu dan waktu pemanasan yang cukup untuk memastikan mikroba tersebut mati.
Maka, suhu pasteurisasi menjadi batas kritis yang harus dipantau ketat.